자본, 시골 그리고 빵 이야기. 시골빵집에서 자본론을 굽다.


자본주의에 염증을 느끼고 이윤을 남기지 않는 천연효모 빵집을 연 제빵사 와타나베 이타루씨의 이야기다. 책 속에는 천연효모 빵을 만들며 자본의 횡포에서 벗어나는 이야기가 나온다.
책 제목에 자본론이 들어갔으나 경제 서적이라기보단 시골에서 빵집을 열어 어떻게 생활하는지에 대한 생활기에 가까운 책이다. 그 시골 빵집이 가치 있는 것은 그 시골 빵집이 이윤을 남기지 않고 정직하게 빵을 만들며, 지역 농산물을 쓰고 노동자를 착취하지 않는 빵집이기 때문이다. 고용주로서 잉여가치를 남기는 데 초점을 두지 않고, 선순환에 초점을 둔다. 이런 생각을 하는 사람들이 늘어나고 많은 사람이 자급자족하게 되어 다들 자본의 족쇄에서 벗어나면 좋겠다.

빵을 먹는 것만 좋아했지, 만드는 법은 멀었기에 이 책에서 다룬 빵과 먹거리에 대한 부분을 특히 재미있게 읽었다. 가장 충격적인 것은 포스트 하베스트 농약이다. 밀을 수입할 때 상하지 말라고 살충제를 뿌린다는 거다. 당연히 건강에 좋을 턱이 없다. 수입 밀을 활용한 음식을 멀리해야겠다.

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경제

자본가(경영자)가 기술혁신으로 얻은 커다란 이윤을 가격경쟁으로 잃는 이야기는 흥미롭지 않을지 모르지만, 상품의 가격이 떨어지는 것은 노동자에게 즐거운 소식이다. 분명 생활이 편해질 것이니 얼마나 행복한가? 하지만 그런 일은 일어나지 않는다. 상황이 그렇게 흘러가면 임금도 떨어진다.
노동력의 교환가치(임금)가 생활비와 기술습득 비용, 자녀 양육비의 합계액을 기준으로 정해졌다는 점을 생각해보자. 상품의 가격이 싸지면 생활비와 양육비까지 모두(경우에 따라서는 기술습득 비용까지) 낮아진다. 그 결과 노동력의 교환가치가 떨어지는 결과가 나타난다. 상품의 가격이 떨어짐으로써 돌고돌아 임금까지 떨어지는 것이다. 결국 마지막에 웃는 자는 노동자가 아니라 자본가다.

"곡물 및 모든 식료품의 가격이 싸야 산업은 이익을 얻는다. 왜냐하면 가격을 끌어올리는 요소가 무엇이건 간에 가격이 비싸지면 그로 인해 틀림없이 노동력도 비싸지기 때문이다. (중략) 식료품 가격은 반드시 노동의 가격에 영향을 미친다. 생활 필수품의 가격이 싸지면 노동의 가격은 계속 떨어질 것이다." 『자본론』 1권 4편 10장

이스트처럼 인공적으로 배양된 균은 원래 부패해서 흙으로 돌아가야 하는 물질마저도 억지로 일정 기간 썩지 않게 만들어버린다. 균은 균인데 자연의 섭리를 일탈한 '부패하지 않는' 물질을 만들어내는 인위적인 균인 것이다.

시골빵집이 찾아낸 부패하는 경제의 핵심은 크게 4가지다.
· 발효
· 순환
· 이윤 남기지 않기
· 빵과 사람 키우기

사람들은 돈이라는 이름의 비료를 대량으로 투입해 경제를 뒤룩뒤룩 살찌게 한다. 내용물이야 어떻든 이윤만 늘면 된다, GDP(국내총생산)만 키우면 된다, 주가가 오르면 된다는 생각을 한다. 비만이라는 병에 걸린 경제는 거품을 낳고, 그 거품이 터지면 공황(대불황)이 찾아온다. 거품붕괴는 어떤 의미에서는 너무 살쪄서 비정상이 되어버린 경제가 균형을 되찾는 자정작용이다.
그런데 부패하지 않는 현대 자본주의 경제는 공황도 거품붕괴도 허용하지 안흔ㄴ다. 적자 국채를 발행하는 등의 재정출동이나 제로금리정책과 양적완화 같은 금융정책을 통해 돈이라는 이름의 비료를 대량으로 살포하는 수법을 써서 한없이 경제를 살찌우려고만 한다.
한편 먹거리의 세계에서는 비료를 대량 투입해 생명력이 약한 작물을 재배하고 그것을 부패시키지 않기 위해 강력한 순수 배양균을 개발한다. 그러면 먹거리를 만드는 사람들은 그 균을 사들여와, 말하자면 그 힘을 대출해 첨가물까지 더해서 음식을 '썩지 않게' 한다.
양쪽의 작동 원리는 동일하다.
인위적으로 동원한 균이 부패하지 않는 음식을 탄생시키는 것처럼 인위적으로 동원한 돈은 부패하지 않는 경제를 낳는다. 자연의 활동에서 크게 벗어난 부자연스러운 악순환이다.

인간은 지역의 부를 모아 그 지역을 넉넉하게 하는 자원이다. 경제활동이 낳은 부는 자원으로서의 인간이 가진 기능과 자연으로 환원되어야 한다.

지갑을 불리는 사람은 이벤트를 벌인 도시 사람들이고, 판촉과 마케팅에 능한 도시의 자본이다. 사용된 보조금도 도시에서 온 사람들 손으로 흘러들어간다. 결국 바깥에서 비료를 퍼와서 속성 재배해 지역을 억지로 키우려 해본들 지역이 잘 살 수는 없다는 말이다. 오히려 비료를 투입하면 할수록 지역은 말라갈 뿐이다.
토양이 메마르면 작물이 스스로의 힘으로 자랄 수 없어 비료를 필요로 하게 된다. 그와 마찬가지로 지역이 척박해지면 지역 경제를 스스로의 힘으로 키울 수 없어 외부에서 무언가를 보태지 않으면 안 되는 상황이 된다. 먹거리의 세계와 마찬가지로 악순환이 생기는 것이다. 외부에서 무언가를 보태거나 빌려와서는 안 된다. 내부의 힘이 빛을 발하게 해야 한다.

블랙기업 : 성장만을 노리고 젊은 인재들에게 과다 업무와 불법 노동을 강요하다가 스스로그만두도록 유도하는 악질적 대기업을 가리킨다.

시골

시골생활이 느슨하고 여유로을 거라는 생명은 분명 오해다. 완전히 틀린 말이다. 시골은 느슨한 곳도 아니거니와 걱정 없이 살기 위한 장소도 아니다. 물론 도시에서 도망쳐올 곳도 아니다. 시골에는 도시의 불합리함은 없지만 그만큼 편리함도 없다. 생활을 꾸리기 위한 조건은 도시보다 까다롭다. 돈만 있으면 되고, 힘들면 남에게 맡기면 되는 생활이 시골에서는 허락되지 않는 것이다.

8개월 쯤 되었을 때 기저귀 안 쓰는 육아법을 알게 되었다. 아이를 안고 있다가 조금이라도 응가를 할 기미가 보이면 마당으로 데리고 가 변을 보게 했다. 그랬더니, 전에는 항상 설사 기가 있어서 자주 기저귀를 갈던 아이의 변이 거짓말처럼 좋아졌다.

농업

"토양 조건만 좋으면 작물은 자라게 되어 있어. 비료를 안 주고 작물이 제 힘으로 자라게 하는 게 자연재배의 제일 큰 특징인 셈이지."
"비료를 안 준 작물은 살기 위해서 흙에서 양분을 얻으려고 필사적으로 뿌리를 내리지. 작물 스스로가 자기 안에 숨은 생명력을 최대한 발위해서 살아보려 한다는 거야. 그 생명력이 자손을 남기기 위한 과실이나 씨앗으로 결실을 맺는 거지. 밀이나 쌀로 치면 생명을 계속 이어가기 위해서 한 톨 한 톨에 모든 생명력을 응집시킨다는 말이야."
"농사꾼은 땅을 만들지. 산과 들에 식물이 뿌리를 내린 경우를 보면 그 땅은 수분을 많이 함유하고 있어. 그래서 부드럽고 따뜻하다네. 그런 땅을 만들어주면 식물은 자연히 자기 힘으로 자라게 되지. '자란다'는 게 포인트야. 비료를 줘서 키우는 게 아니고 자라게 하기 위한 땅을 만드는 거지. 환경을 만들어주는 작업, 그게 자연재배의 핵심적인 일이야."
"균을 얻기 위해서는 새 자재로 지은 건물이 아니라 고택이 필요하다고. 화학물질을 사용한 건축자재 때문에 균이 살 수 있는 환경의 균형이 깨진다고 말이야. 작물이나 균이 자라기 위한 터를 만든다는 의미에서는 자연재배와 천연균이 같은 이치라고 생각하네."
- 다나하라

"번개가 치면 공기 중의 질소가 물 속에 몇 톤이나 녹아들거든. 공기 중의 질소가 비에 녹아들면 그 물이 땅을 비옥하게 하고 그 덕에 벼가 여물지."
- 다나하라
질소는 작물에 꼭 필요한 영양분으로 인산, 칼륨과 함께 비료의 3대 요소로도 알려져 있다. 어째서 질소가 작물에 필요한가 하면 단백질을 만드는 재료가 되기 때문이다. 식물은 단백질로 잎과 뿌리와 줄기를 만들어 자신의 몸을 성장시킨다.
질소는 공기의 약 80%를 차지하지만 대부분의 식물은 공기 중의 질소를 직접 흡수할 수 없어 대기 중에서 흙에 녹아든 질소를 쁘리를 통해 흡수해야 한다. 대기 중의 질소가 흙에 흡수되는 경로는 크게 두 가지인데 그 중 하나가 번개의 방전작용인 것이다.
대기 중의 질소가 흙에 흡수되는 또 하나의 경로는 콩과 식물의 뿌리에서 서식하는 균의 작용이다. 옛사람들은 논두렁에 대두를 심거나 모내기를 하기 전에 연꽃을 심었다.
대두나 연꽃은 콩과 식물이다. 뿌리에 서식하는 균은 대기로부터 질소를 흡수해 토양을 비옥하게 만든다. 벼는 그 영양분을 찾아 뿌리를 내리고 흡수해 무럭무럭 자라는 것이다.

'균도 산 생명이고, 나도 목숨이 붙은 생명이다. 생명에 위험한지 여부는 먹어보면 알겠지. 몇 백 년 전 옛날 사람들도 자신의 감각을 믿고 직접 먹어서 확인했음이 틀림없다. 그래, 도전할 수밖에 없어. 게다가 공방 직원은 나 혼자야. 현미경으로 뭐고 제 몸 하나로 구분했을 옛날 사람이 된 셈 치자.'

당분을 이산화탄소와 알코올로 분해하는 '효모', 전분을 포도당으로 분해(당화)하며 단백질을 아미노산으로 분해해 감칠맛을 내는 '누룩균', 알코올을 초산으로 분해하는 '초산균', 당류를 유산으로 분해하는 '유산균'

천연효모의 발효는 무수히 많고 다양한 균들이 서로 경쟁하고 공생하는 환경에서 작용한다. 자신이 살가는 데 필요한 것은 스스로 확보해야 한다. 다른 균과 싸워 이기기도 해야 한다. 그렇게 환경을 극복하려 하기 때문에 균의 생명력은 강해진다.
그에 비해 순수 배양균은 말하자면 온실 속 화초처럼 자란다. 경쟁해야 할 다른 균도 없고, 살기 위해 얻어야 할 영양분은 가만히 있어도 외부에서 주어진다. 아무런 부족함 없이 살 수 있는 만큼 개채로서의 생명력은 약하다.
균의 다양성이 있는지 여부도 천연균과 순수 배양균의 큰 차이점이다.
순수 배양균은 다 똑같은 성질을 가졌으므로 관리가 쉽다.

거미줄곰팡이(rhizopus nigricans)로 양조한 막걸리는 발효산물로 유산균을 만들기 때문에 신맛을 내지만, 입국(누룩곰팡이, Aspergillus oryzae)을 사용한 막걸리는 신맛이 거의 없고 단맛을 내며 저온 유지를 통해 담백한 맛을 더하게 된다. 따라서 최근에는 우리나라 막걸리 제조사들이 누룩곰팡이를 강화한 입국을 주로 쓰는데, 일본에 있어 생산할 때마다 로열티를 지불하고 있다.

"원칙적으로 식품첨가물을 쓸 때는 모든 물질명을 표시하도록 의무화되어 있어요. 그런데 예외적으로 첨가물 표시를 생략해도 되는 경우가 세 가지 있거든요. 첫 번째가 '가공보조제'라고 해서 조리 과정에서 사라지는 것들은 표시를 안 해도 돼요."
"두 번째 예외가 '캐리 오버(carry over)'라는 거예요. 원재료에 원래 들어 있는 첨가물은 표시를 안 해도 되거든요. 예를 들어 우리 가게에서 쓰는 밀가루에는 처음부터 증점제라든지 비타민 C가 들어 있는데 그런 건 표시를 안 해도 된다는 말이죠."
그리고 세 번째가 '영양강화제'라는 건데 영양을 강화할 목적으로 넣은 첨가물은 표시를 안 해도 된다고 정해져 있어요. 예를 들면 같은 비타민 C라도 산화방지 목적이면 '산화방지제(비타민C)'라고 기재해야 하지만, 영양강화 목적이면 표시를 안 해도 된다는 뜻이죠."
- T군

일본에 유통되는 밀가루의 약 90%는 수입인데, 수입 밀에는 배편으로 출하 전에 살충제가 뿌려진다. 운송 중에 벌레 발생을 막기 위해서라고 한다. 이 살충제는 수확(harvest) 후(post) 뿌려지기 때문에 '포스트 하베스트(post harvest 농약'이라 부른다.

설탕은 효모의 영양 공급원이다. 사람으로 치자면 자양강장제에 행당한다. 효모는 당분이 있으면 움직임이 활발해지기 때문에 재료가 좋고 나쁘고를 따지지 않고 발효를 활성화한다. 따라서 순수 배양해서 발효력이 세진 이스트를 쓰고, 거기에 설탕을 첨가한 후 발효를 활성화하는 발효촉진제를 더한다는 것은 약물을 복용시킨 육상선수에게 핏발을 세우고 전력질주하도록 요구하는 것이나 다름없다.
이런 방식이 상식이 된 이유는 사람들이 '덧셈'이라는 방식에 집착하기 때문이다. 사람들은 천연효모를 쓰면 발효가 안적적이지 않으니까 강한 발효력을 지닌 이스트를 개발했다. 균을 빌려와서 쓰는 것이다. 그랬는데도 발효력이 부족하다 싶으니 이번에는 설탕으로 영양을 듬뿍 공급했다. 결국에는 발효촉진제까지 쓰는 지경에 이르렀다.
하지만 그렇게 하지 않아도 쌀이나 밀은 단맛의 원천(전분)을 충분히 가지고 있다. 그 잠재능력을 끌어내는 길은 설탕을 '빼는' 방법이다.

주종빵이 만들어지기까지

먼저 누룩균을 채취해야 한다. 누룩균은 전분을 당으로 분해하는 작용을 한다.
큰 소쿠리에 찐쌀을 펼친다.
큰 소쿠리를 매번 같은 장소에 두면 그 주위에 누룩균이 서식하기 시작한다.
고택에 서식하는 누룩균이 내려앉아 쌀에 누룩 꽃을 피운다.
채취한 누룩균을 찐쌀에 부리면 누룩균이 점점 늘어나 쌀누룩이 생긴다.
12, 24, 32, 38시간 뒤에 잘 섞어준다.
약 이틀 후에 쌀누룩 완성.
여기서 새로 등장하는 것이 바로 유산균이다.
유산균은 당을 유산으로 바꾸어준다. 그 때문에 전체가 산성을 띠게 되어 다른 균이 침범하기 어려우진다.
유산균은 그 다음에 등장하는 효모가 일하기 쉽도록 전체 환경을 잘 다져주는 역할을 한다.
나무통에 생쌀, 찬밥, 물을 담아두면 그 위로 천연 유산균이 내려와 발효가 일어나고, 마침내 술밥이 만들어진다.
매일 섞어준다. 여름에는 3~5일, 겨울에는 1주일동안.
생쌀과 술밥을 분리한다. 생쌀은 나중에 쓴다.
자, 이제부터가 주종을 섞는 작업이다.
찬밥, 술밥, 쌀누룩 세 가지를 한데 섞는다.
쌀의 전분이 당으로 분해되어 쌀알이 부드럽게 뭉그러진다. 3주를 둔다.
뭉개진 쌀을 거른다. 걸러진 액체를 2~3일 그대로 둔다.
여기서 등장하는 것이 발효의 주역 효모다. 효모는 당을 알코올과 이산화탄소로 분해하는 작용을 한다.
거품이 부글부글 올라오면 주종 완성!
빵의 원료는 밀. 다루마리에서는 이 고장에서 수확한 밀을 자가 제분 한다. 반죽은 겉껍질과 배아 부분까지 사용하는 전립분과 배유 부분만 사용하는 소맥분을 섞어서 만든다.
주종과 전립분, 밀가루, 물, 소금, 그리고 쌀을 믹서로 섞어서 반죽한다.
그러면 효모가 반죽에 포함된 당을 알코올과 이산화탄소로 분해한다. 이산화탄소가 밀을 단백질 사이에 갇히면 반죽이 푹신하게 부풀어오른다.(1차 발효)
반죽을 잘라서 틀에 넣어 다시 한 번 발효시킨다.(2차 발효)
그 동안에도 누룩균의 효소는 전분을 당으로 분해하고 그 당에서 만들어진 유산균은 반죽을 발효시킴으로써 쉬지 않고 일을 한다.
이렇게 여러 발효가 동시에 일어나는 것이 주종의 특징이다.
여러 균이 힘을 합쳐서 일하면 단맛과 신맛, 깊은 맛을 내게 된다.
가마에서 구우면 완성!



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